考题
用鱼肉制馅,需去掉()、头。
A.皮B.骨、刺C.皮、骨D.皮、骨、刺
考题
面点馅心制作的一般要求()。
A.水分、黏性适当B.注意降低成本C.馅料细碎D.口味应稍淡一点E.根据面点的造型特点制馅
考题
面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。
考题
鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。
考题
面点原料初加工的卫生是指制馅、成形过程中的卫生。
考题
中式面点馅心品种繁多，类别复杂，按其口味和成熟与否，一般将馅心分为生成馅，生甜馅和熟甜馅三种。
考题
根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）加热与熟制设备和包装设备。A、和面设备B、成形设备C、压皮设备D、制馅设备
考题
卷制抹馅品种时，不可把馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。A、溢出B、流出C、挤出D、压出
考题
用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分
考题
面点操作间用于制菜馅的刀是（）。A、桑刀B、刮刀C、小刀D、大片刀
考题
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
考题
面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。
考题
面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制。A、上馅B、成形C、制坯D、制皮
考题
在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
考题
面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
考题
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
考题
面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能
考题
煮制带馅面点生坯，要保持水面“沸腾而不滚”，以防制品破裂。
考题
卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷简时将馅（）。A、挤出B、擀出C、压出D、排出
考题
煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。
考题
馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。
考题
下列不属于面点馅心作用的是（）。A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定某些面点的口味D、决定点心的熟制方法
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
考题
用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。
