考题
制作橙汁烩鸭要先把鸭子()。A.剁成块用开水烫一下B.炸上色C.烤上色D.剁成块用油煎上色
考题
鸭子品种多,最著名的是()。
A.高邮鸭B.麻鸭C.娄门鸭D.北京填鸭
考题
制作鹿肉扒的原料有( )。
A、鸡蛋B、罗勒C、金酒D、啤酒
考题
京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。
A.红曲米B.酱油C.糖D.酒
考题
京葱扒鸭的菜品特点有______。
A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细
考题
制作京葱扒鸭的工序有______。
A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制
考题
属于蒸扒的菜品的是______。
A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
考题
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。
A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
考题
制作橙汁烩鸭要把橙皮()。A.与鸭子同时烩熟B.切成细丝煮水C.去净橙肉轧汁D.用烧汁烩熟放入鸭肉内
考题
制作橙汁烩鸭要把橙皮（）A、与鸭子同时烩熟B、切成细丝煮水C、去净橙肉轧汁D、用烧汁烩熟放入鸭肉内
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
考题
制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
考题
家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。A、鸡B、鸭C、鹅D、菜品
考题
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A、葱末B、葱旌C、葱油D、葱汁
考题
鸭子品种多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、麻鸭C、娄门鸭D、北京填鸭
考题
鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。A、开水B、热水C、清水D、盐水
考题
下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法（）A、火鸡B、鹅C、鸭子D、鸽子
考题
禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
考题
禽类（）的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。A、腹开B、背开C、肋开D、侧开
考题
制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）A、剁成块用开水烫一下B、炸上色C、烤上色D、剁成块用油煎上色
考题
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
考题
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒
考题
京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤法
考题
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
