考题
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞
考题
翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。()
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（ ）刀花。A.剞螺旋B.剞一字C.剞十字D.剞菱形
考题
篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。
A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞
考题
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。
A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。
A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。
A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。
A.荔枝花刀B.核桃花刀C.兰花花刀D.十字花刀
考题
剞的方法分推刀剞,拉刀剞,()刀剞三种.A.竖B.直C.抖D.翻
考题
制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（）刀花。A、剞螺旋B、剞一字C、剞十字D、剞菱形
考题
麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
考题
河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀
考题
餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（）。A、沸烫去皮法B、碱液去皮法C、油炸去皮法D、浸泡去皮法
考题
剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五种刀法。
考题
双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
考题
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
考题
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞
考题
红烧鱼的生坯剞的是（）花刀。A、十字B、网状C、柳叶D、人字
考题
剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞
考题
河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒敲打D、剞花刀
考题
剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞
考题
麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
考题
判断题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。A
对B
错
