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勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()。

  • A、淀粉快速成熟
  • B、淀粉受热均匀
  • C、防止淀粉沉淀
  • D、提高糊化能力

参考答案

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考题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。

考题 无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。 A.大火B.清汤C.定味D.着色

考题 塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。() 此题为判断题(对,错)。

考题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。

考题 勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种,其中摇推的作用是()A、使菜肴汤汁浓稠,汤菜相融B、使芡粉汁全部裹在原料C、使芡粉与原料分离D、是菜肴汤汁稀松

考题 勾芡后,由于淀粉的()作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融和,增加滋味。A、理化B、分化C、糊化D、老化

考题 烧制菜肴原料成熟入味后,以水淀粉勾芡,芡汁较为浓稠明油亮芡

考题 焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、()、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮

考题 什么叫“风搅雪”?什么叫“两下锅”?

考题 勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。

考题 焖菜的主要成品特色是:形态完整、()、质感酥烂鲜醇,少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚

考题 烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有(),不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁

考题 汤羹类菜肴的勾芡必须在()时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后

考题 清蒸菜的成品特点是:口味清鲜,质鲜嫩或酥烂,略有()不勾芡。A、浓汁B、红汁C、油汁D、清汁

考题 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁

考题 干烧菜的技术要点之一是不勾芡,自然()。A、收汁B、明汁C、浇汁D、浓汁

考题 炒虾仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法

考题 大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

考题 清蒸武昌鱼的成品特点是:鱼肉鲜嫩、原汁原味、形状美观、略有()、不勾芡。A、清汁B、油汁C、水汁D、糖汁

考题 菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护()。

考题 焖菜的主要成品特色是:形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。

考题 松鼠鱼的勾芡方法是()。A、浇芡法B、翻拌法C、晃勺法D、推搅法

考题 勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味

考题 问答题什么叫“风搅雪”?什么叫“两下锅”?

考题 判断题勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。A 对B 错

考题 单选题勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。A 汤汁调浓B 汤汁清澈C 汤汁新鲜D 汤汁美味