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风味性拍粉是适用于（）原料。

  • A、大片形或筒形
  • B、小型原料
  • C、整条的鱼扇
  • D、片、条形

参考答案

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考题 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
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考题 风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形
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考题 风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料
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考题 风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。A、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒
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考题 辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()
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考题 辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()
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考题 风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()
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考题 拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()
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考题 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.A.拍散B.拍松C.拍烂D.拍熟
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考题 拍粉托蛋糊的工艺方法是______。 A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理
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考题 风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。
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考题 拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。
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考题 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
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考题 拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
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考题 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
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考题 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
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考题 拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。
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考题 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
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考题 用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
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考题 下列适用于拍刀砍的原料是（）。A、青菜B、萝卜C、面包D、鱼头
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考题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉
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考题 用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
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考题 风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。A、松、软B、松、香C、嫩、滑D、鲜、嫩
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考题 下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。A、西法猪排B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、拔丝苹果
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考题 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。A、淋B、浇C、撒或按D、拌
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考题 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、容易破裂B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
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考题 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理
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考题 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片
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