考题
滑鸡馅是()A.生咸馅B.熟咸馅C.生荤馅D.熟荤馅
考题
根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。
A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅E.素馅
考题
制作500g山药的鸡粒山药饼,需放熟澄面250g。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
考题
鸡粥中添加的肥膘应该是()。
A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、是肥膘茸
考题
根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅
考题
制作1000克糯米粉的元宵馅心需用面粉熟400克为宜。
考题
鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。A、水B、油C、淀粉D、面粉
考题
制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。A、小丁B、黄豆C、米粒D、绿豆
考题
制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。A、102℃B、140℃C、150℃D、160℃
考题
下列品种属于春季的是（）。A、慈菇鸡粒饼B、腊肠煎米鸡C、榄肉百花球
考题
在制作填馅鸡腿的时调料有（）A、番茄酱B、橄榄油C、鸡胗肝D、奶酪粉
考题
制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉
考题
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸
考题
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
考题
拌制滑鸡包馅时，用的是（）方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。
考题
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
考题
制作香醋汁烤鸡要把鸡用油煎（）。A、7成熟B、5成熟C、上色D、成熟
考题
滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油
考题
鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒
考题
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
考题
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆
考题
制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿放入180℃的烤箱内焖熟。
考题
制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟
