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在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

  • A、不同质地 
  • B、不同色泽 
  • C、不同火候 
  • D、不同油温 

参考答案

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考题 汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整
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考题 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()
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考题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
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考题 雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。 A.蛋清打发后立即蒸制B.蒸制时速度要快，火要大C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D.蒸制时火不能太大E.蒸制时要采用放气蒸的方法
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考题 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
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考题 下列关于蒸制的描述，错误的是A、一般先用武火，"圆气"后改用文火B、液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸C、蒸制时要注意火候、时间D、长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干E、蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥
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考题 炭质原料在存放期间要防止互相混入，特别是防止多灰原料混入( )中。
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考题 制作薯类面坯，蒸制薯类原料的时间（），蒸熟即可。A、要短B、不宜过长C、越长越好D、一定要长
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考题 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
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考题 用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况，控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度，防止超温。
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考题 在选择加氢裂化的原料时，必须考虑到原料性质，工艺条件和（）三者之间是相互影响又相互制约的关系。
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考题 蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
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考题 须长时间蒸制的药物，为防止蒸干，应不断添加凉水。
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考题 碳和石墨制品的原料在贮存过程中要严禁（）、要防止互相混料、要防止雨淋、储存时间不易过长、新旧原料要（）使用。
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考题 关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。A、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制B、原料滚制后必须放进清水中漂凉C、根据原料的特性及要求选好滚制方法D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
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考题 关于烹调技法的说法，不准确的是（）A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B、蒸制的才有芳香味足C、蒸制不利于改变原料色泽D、蒸会使原料原有的异味保留下来
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考题 以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。A、碎件原料下碟要铺平，不要堆起B、蒸制整件原料适当托起架空C、碎件原料刀工要均匀D、选用恰当的器具
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考题 制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
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考题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
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考题 不属于烹调技法蒸的技术要领是（）。A、原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。B、蒸锅、蒸炉里的水量要充足。C、蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。。D、需要根据原料的特性及菜式的特色要求，调节好火力，控制好时间。
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考题 制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
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考题 关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足C、蒸制不利于改变原料色泽D、蒸会使原料原有的异味保留下来
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考题 制作薯类面坯，蒸制薯类原料的时间不宜过长，蒸熟即可。
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考题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
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