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植物性原料切细丝要顺着纤维切丝，否则容易断。

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考题 丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形.A.裁片B.切丝C.剁条D.切条
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考题 原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.此题为判断题(对，错)。
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考题 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。此题为判断题(对，错)。
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考题 切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.A.顺B.逆C.竖D.正
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考题 切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A.顺B.逆C.竖D.正
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考题 螺纹加工容易出现哪些方面的缺陷（）A、螺纹不正B、正口螺纹C、细牙细丝D、螺纹不光或断丝缺扣、管螺纹竖向出现裂缝。
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考题 离心泵启动和关闭之前，为何要关闭出口阀？（）A、否则容易发生气缚B、否则容易发生气蚀C、否则容易因为功率过大，引起烧泵D、否则容易引起倒吸
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考题 （）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
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考题 直切适用于脆嫩的（）原料的加工。A、动物性B、加工性C、干料性D、植物性
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考题 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
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考题 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
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考题 植物性原料都可以先切再洗。
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考题 跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。
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考题 拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。A、水淀粉B、鸡蛋液C、湿淀粉D、干淀粉
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考题 韧性原料要切条粗一些，脆性原料要切条细一些。
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考题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
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考题 烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
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考题 加工牛肉丝时，一般要顺着肌肉纤维纹路切丝
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考题 植物性原料呼吸的基础物质是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、纤维素D、水分
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考题 出鸡颈骨要（）划开的刀口把颈根剁断。A、斜着B、背着C、顺着D、逆着
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考题 平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料
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考题 生产时要保证物流的畅通性，发生物料断料时要及时采取有效措施，石灰石断料应立即（）或（），硅铝质原料和铁质原料断料以上，应减产运行，硅铝质原料和铁质原料断料（）以上时，立即停磨或止料处理。
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考题 制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
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考题 加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
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考题 原料投的越多，油温要越低否则要焦化。
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考题 经过褪色的头发，必须特别小心，否则容易伤害头发，严重者会断发
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考题 填空题生产时要保证物流的畅通性，发生物料断料时要及时采取有效措施，石灰石断料应立即（）或（），硅铝质原料和铁质原料断料以上，应减产运行，硅铝质原料和铁质原料断料（）以上时，立即停磨或止料处理。
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