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粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

  • A、原料的特点和色泽
  • B、原料的规格和配色的需要
  • C、原料的性味和配色的需要
  • D、原料的属性和规格

参考答案

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考题 脱模时,如果塑料件不能左右移动,则不能采用()。 A.带钩形拉料杆B.带球头拉料杆C.锥形拉料杆D.菌形拉料杆
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考题 关于注射模中的拉料杆,下列说法正确的是()。 A.钩形拉料杆不适应于用推杆推出制件B.球头拉料杆适应于用推杆推出制件C.钩形拉料杆适应于用推件板推出制件D.球头拉料杆适应于用推件板推出制件
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考题 属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
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考题 粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
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考题 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。
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考题 炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A.原料的特点和色泽B.原料的规格和配色的需要C.原料的性味和配色的需要D.原料的属性和规格
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考题 关于注射模中的拉料杆，下列说法正确的是（）。A、钩形拉料杆不适应于用推杆推出制件B、球头拉料杆适应于用推杆推出制件C、钩形拉料杆适应于用推件板推出制件D、球头拉料杆适应于用推件板推出制件
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考题 炖汤的料头是（）
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考题 粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。A、酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B、锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C、锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D、锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
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考题 横切剪切料时，人（），料头要放稳再搬。
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考题 龙门式剪切机小车送料头无法将料推出的故障原因？
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考题 脱模时，如果塑料件不能左右移动，则不能采用（）。A、带钩形拉料杆B、带球头拉料杆C、锥形拉料杆D、菌形拉料杆
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考题 关于粤菜料头的概念及使用的论述，说法准确的是（）A、料头是粤菜特有的一种菜肴副料B、豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条；炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉C、组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变D、粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香和消除异味的作用
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考题 油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
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考题 “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）
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考题 在设计菜式料头时料头是否被同吃是确定其形状的大小的一个重要依据。
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考题 （）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄
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考题 蚝油牛肉的料头是：（）。
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考题 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
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考题 在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
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考题 下列哪一种控制杆在浇注系统凝料推出的时候不需要强制脱模？（）A、侧锥形拉料杆B、球头形拉料杆C、Z形头拉料杆D、蘑菇形拉料杆
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考题 试比较“Z”形拉料杆、倒锥形拉料杆和球形头拉料杆的动作特点和适合的应用情况。
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考题 拉料杆按其装配位置分为（）。A、主流道拉料杆B、圆头形拉料杆C、勾形拉料杆D、塔形拉料杆E、分流道拉料杆
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考题 单选题下列哪一种控制杆在浇注系统凝料推出的时候不需要强制脱模？（）A 侧锥形拉料杆B 球头形拉料杆C Z形头拉料杆D 蘑菇形拉料杆
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考题 问答题试比较“Z”形拉料杆、倒锥形拉料杆和球形头拉料杆的动作特点和适合的应用情况。
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