粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A.原料的特点和色泽B.原料的规格和配色的需要C.原料的性味和配色的需要D.原料的属性和规格

题目内容（请给出正确答案）

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A.原料的特点和色泽

B.原料的规格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

D.原料的属性和规格

参考答案

考题醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 ()

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考题属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

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考题以下不属于油泡法特点的是( )。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

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考题粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

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考题在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。

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考题料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题 ()属于料头中的大料头。A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄

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