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炖煮法特别适合于含结缔组织多的肉类原料。

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考题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
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考题 蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()
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考题 在煎煮青黛时，应选用下列哪种煎煮法：( )A、先煎B、后下C、另炖D、包煎E、溶化
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考题 肌纤维细嫩,结缔组织少,呈鲜物质积累较多的肉类原料是()。 A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鸭肉
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
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考题 牛尾的特点是肉质肥嫩,结缔组织多,骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或汤。A.清炖B.乱炖C.垮炖D.浑炖
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考题 特别适合于含吐温类液体药剂防腐的是（ ）
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考题 以含挥发性成分的中药材为原料制备露剂用（）A稀释法B渗漉法C浸渍法D煎煮法E水蒸气蒸馏法
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考题 肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是（）。A、猪肉B、羊肉C、鸡肉D、鸭肉
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考题 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
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考题 以下烹调肉类的方法，最有利营养素保留的是（）。A、油炸B、烧烤C、炒D、炖
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考题 在煎煮青黛时，应选用下列哪种煎煮法？（）A、先煎B、后下C、另炖D、包煎E、作散剂冲服
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。
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考题 用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
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考题 一个炖品的各种原料合于一盅炖制的方法称为（）。A、原炖法B、分炖法C、合炖法D、快炖法
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考题 含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等，和肉类的含铁量比较（）A、和肉类的含铁量相同B、还是比肉类的含铁量少C、是肉类的含铁量的一倍D、比肉类的含铁量高两三倍
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考题 （）不属于炖烹调技法的技术要领A、原料炖前必须先除去异味和杂质B、炖制时应加盖C、必须用猛火炖制D、炖盅里加进的最好是沸水或者热水
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考题 （）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、浑炖
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考题 肉类烹制过程中维生素保存率大小顺序正确的是（）。A、烧和炖＞蒸和炸＞炒B、烧和炖＞炒＞蒸和炸C、炒＞烧和炖＞蒸和炸D、炒＞蒸和炸＞烧和炖
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考题 单选题在煎煮青黛时，应选用的煎煮法是（　　）。A 先煎B 后下C 另炖D 包煎E 作散剂冲服
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考题 单选题特别适合于含吐温类液体药剂防腐的是（　　）。A B C D E
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考题 单选题在煎煮青黛时，应选用下列哪种煎煮法：（）A 先煎B 后下C 另炖D 包煎E 溶化
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考题 单选题肉类烹制过程中维生素保存率大小顺序正确的是（）。A 烧和炖＞蒸和炸＞炒B 烧和炖＞炒＞蒸和炸C 炒＞烧和炖＞蒸和炸D 炒＞蒸和炸＞烧和炖
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考题 单选题在煎煮青黛时，应选用下列哪种煎煮法？（）A 先煎B 后下C 另炖D 包煎E 作散剂冲服
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