考题
油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂
考题
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
考题
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。
A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
考题
把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。
A.油焐B.油焖C.油浸D.油发
考题
将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
考题
油发中采用油焐的方法，目的是排除原料中的（）。
考题
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火
考题
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
考题
油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；
考题
低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
考题
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
考题
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A、水泡、高温油膨化、复水B、高温油膨化、低温油焐制、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
考题
下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（）A、将鱼肚晾干B、反复用慢火加热焐透C、用热碱水浸泡回软D、用温水将干鱼肚泡软后人油锅E、焐油时温度要高
考题
油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
考题
低温油焐制干猪蹄筋的时间，约以（）分钟为宜。A、10~20B、20~30C、50~60D、70~90
考题
油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺
考题
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
考题
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
考题
油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃
考题
油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。
考题
油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大
考题
判断题油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。A
对B
错
