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美拉德(Meillard)反应


参考答案

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考题 关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?() A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上,其反应速度随pH值的升高而加快

考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

考题 美拉德反应指的是赖氨酸中ε-氨基与下列哪类物质起反应( )

考题 氨基羰基反应(美拉德反应)

考题 美拉德反应是()和()之间发生的反应。

考题 美拉德反应是()和()之间的反应。

考题 简述美拉德反应的基本历程。

考题 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?

考题 美拉德反应

考题 影响美拉德反应的因素都有哪些?如何抑制美拉德反应?

考题 影响美拉德反应的主要因素有哪些?如何加以控制,控制的意义,并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性?

考题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

考题 可采用哪些方法来控制美拉德反应?

考题 发生美拉德反应的三大底物是()、()、()。

考题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在?如何避免美拉德反应?

考题 美拉德反应的影响因素。 

考题 简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?

考题 如何降低美拉德反应?

考题 填空题发生美拉德反应的三大底物是()、()、()。

考题 问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在?如何避免美拉德反应?

考题 问答题什么是美拉德反应?美拉德反应的历程分为哪几个阶段,各阶段主要反应类型是什么?

考题 问答题如何降低美拉德反应?

考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。

考题 问答题简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?

考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有()A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同;B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同;CpH 值不同美拉德反应(褐变)速度不同;D温度不同美拉德反应速度不同;

考题 问答题影响美拉德反应的主要因素有哪些?如何加以控制,控制的意义,并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性?

考题 问答题试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。