考题
上拔丝菜时,应用汤碗盛装(),将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上并用托盘端送上桌。
A、凉水B、热水C、汤D、凉开水
考题
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
考题
拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥
考题
把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开
考题
琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
琉璃法熬糖时的程度是______的程度。
A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁
考题
熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。
A.菜品的脆度B.菜品的亮度C.菜品的造型D.烹制时间E.拔丝长度
考题
药材泽兰来源于唇形科A.毛叶地瓜儿苗的干燥全草B.毛叶地瓜儿苗的干燥地上部分C.毛叶地瓜儿苗的干燥草质茎D.毛叶香茶菜的干燥地上部分E.毛叶香茶菜的干燥全草
考题
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油
考题
拔丝香蕉成菜主要采用了（）A、跟碟调味法B、包裹调味法C、粘撒调味法D、浇汁调味法
考题
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
考题
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
考题
药材泽兰来源于唇形科（）A、毛叶地瓜儿苗的干燥全草B、毛叶地瓜儿苗的干燥地上部分C、毛叶地瓜儿苗的干燥草质茎D、毛叶香茶菜的干燥地上部分E、毛叶香茶菜的干燥全草
考题
泰国菜以酸辣为主，善用调味料，不是泰国菜常用的调味料是（）A、咖喱B、鱼露C、辣椒D、黄油
考题
拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度
考题
“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）A、冷菜B、头菜C、酥炸菜D、行菜
考题
拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜
考题
“This dish is all fine in color、odour、flavour and figure。”这句话的意思是（）。A、这道菜在色泽搭配上较好。B、这道菜在色泽、味道和形状上都好。C、这道菜色泽、形状、营养搭配俱佳。D、这道菜色、香、味、形俱佳
考题
下列不是拔丝菜特点的是（）。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮
考题
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、红烧
考题
用板牙在圆杆上切削出外螺纹的方法叫（）。A、套丝；B、弓丝；C、拔丝；D、抽丝。
考题
托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。A、温度B、甜度C、风味D、口感
考题
单选题药材泽兰来源于唇形科（）A
毛叶地瓜儿苗的干燥全草B
毛叶地瓜儿苗的干燥地上部分C
毛叶地瓜儿苗的干燥草质茎D
毛叶香茶菜的干燥地上部分E
毛叶香茶菜的干燥全草
考题
单选题糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A
挂霜B
拔丝C
蜜汁D
红烧
考题
单选题用板牙在圆杆上切削出外螺纹的方法叫（）。A
套丝；B
弓丝；C
拔丝；D
抽丝。
