熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( ) 此题为判断题(对，错)。

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熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

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考题把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开

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考题琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题熬糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题糖液的拔丝温度是______。 A.150℃B.160℃C.180℃D.190℃

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考题用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。 A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度

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考题拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度

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考题喷头出丝段温度应控制在以上。

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