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19、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布

参考答案和解析
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考题 干料经油发后质量一般比涨发前减少()。A.1%左右B.10%左右C.30%左右D.50%左右
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考题 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。()
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考题 高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 油发后的干料颜色金黄,体态空松、平整、饱满,体壁内蜂孔均匀分布。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少______左右。 A.10%B.12%C.15%D.18%
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考题 将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。 A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
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考题 优良品种若烘烤技术合理，烤后往往表现的特征为( )。A.烟叶油分较少,组织粗糙或紧密，颜色金黄，光泽鲜明,叶片厚薄适中B.油分丰满,组织硫松,颜色较淡，光泽较暗，叶片较厚或较薄C.油分丰满,组织疏松,颜色金黄,光泽鲜明，叶片厚薄适中D.油分较少,组织粗糙或紧密,颜色较淡,光泽较暗,叶片较厚或较薄
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考题 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
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考题 油发干货质量的好坏，关键在于（）。A、掌握好油温B、干料的干燥C、油的质量D、油量与干料的比例
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考题 生产过程中要示沿台车纵向的而料均匀平整，不压料，不空料。
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考题 油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
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考题 优良品种若烘烤技术合理，烤后往往表现的特征为（）A、烟叶油分较少．组织粗糙或紧密，颜色金黄，光泽鲜明．叶片厚薄适中B、油分丰满．组织硫松．颜色较淡，光泽较暗，叶片较厚或较薄C、油分丰满．组织疏松．颜色金黄．光泽鲜明，叶片厚薄适中D、油分较少．组织粗糙或紧密．颜色较淡．光泽较暗．叶片较厚或较薄
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考题 油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色
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考题 油发是干料泡发的基本方法。
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考题 干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。A、形状B、颜色C、口味D、营养
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考题 干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
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考题 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
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考题 干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发
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考题 炸制品的特点是：外酥内（）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A、软B、韧C、嫩D、松
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考题 胶质丰富、结缔组织多的干料，一般适合于（）A、碱发B、蒸发C、油发D、火法
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考题 油蛋糕表面（）形态端正。A、饱满B、平整C、隆起D、略凹
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考题 以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
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考题 （）是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发
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考题 干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发
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考题 干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。A、火发B、碱发C、盐发D、水发
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考题 油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃
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考题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右
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考题 补染中染膏的颜色选择要根据（）曾染过的颜色为准。A、发梢B、发干C、发量D、发中E、发孔
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