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66、当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合作用生成红色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成 褐色的 （）的肌红蛋白。

参考答案和解析
高铁
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考题 肌红蛋白很容易与亚硝酸钠盐中亚硝基结合,生成稳定的亚硝基肌红蛋白。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 肌红蛋白与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 一氧化氮能够与肉类组织中的肌红蛋白结合成红色稳定的亚硝基肌红蛋白。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是（）A、肌红蛋白被氧化B、血红蛋白被氧化C、Fe在高温下被氧化成Fe3
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考题 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。
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考题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。A、鲜红，褐色B、褐色，褐色C、褐色，鲜红D、鲜红，鲜红
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考题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。  A、还原型肌红蛋白B、氧化型肌红蛋白C、氧合型肌红蛋白D、一氧化氮肌红蛋白
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考题 在下列蛋白中，显亮红色的是（）A、肌红蛋白；B、氧合肌红蛋白；C、高铁肌红蛋白；
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考题 肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？
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考题 单选题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）A 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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考题 单选题猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）A 肌红蛋白被氧化B 血红蛋白被氧化C Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D 加热过程中肉汁发生流失
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