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19、民间制作的泡菜就是乳酸菌产生的乳酸对其他腐败菌产生的拮抗作用才保证泡菜的风味、质量和良好的保藏性能。
参考答案和解析
正确
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考题
以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是()。
A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
考题
制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增值，这种现象包括（ ）。
A.种间斗争和种内斗争
B.共生和寄生
C.竞争和寄生
D.竞争和种内斗争
考题
泡菜是利用乳酸菌可以将蔬菜中的有机物分解成乳酸的原理制成的，制作泡菜时要加盖密闭，目的是（）A、加盖密闭是为了防止细菌进入B、加盖密闭是为了防止空气进入器皿，影响乳酸菌繁殖C、加盖密闭防止蔬菜减少水分损失D、加盖密闭没有任何作用
考题
某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④
考题
泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A、种内互助、种内斗争、种间斗争B、种内互助、种间斗争、种内斗争C、种内斗争、种间斗争、种内互助D、种间斗争、种内斗争、种内互助
考题
泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A、乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B、因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C、发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
考题
单选题下列叙述错误的是（）。A
醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B
酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C
泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D
腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
考题
单选题某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A
①③B
②④C
②③D
①④
考题
单选题果酒变酸、泡菜变酸、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（）。A
醋酸菌、醋酸菌、毛霉B
乳酸菌、乳酸菌、酵母菌C
醋酸菌、乳酸菌、毛霉D
乳酸菌、醋酸菌、酵母菌
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