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原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。

参考答案和解析
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考题 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料
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考题 火腿主要是以()为原料,经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序,历时数月制成的半成品。 A.猪里脊B.五花肉C.猪前腿D.猪后腿
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考题 将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。 A、粉碎、切割或斩拌B、混合C、腌制D、干制
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考题 亚硝酸钠属于( )。A、着色剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、发色剂
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考题 A.营养强化剂 B.防腐剂 C.发色剂 D.漂白剂 E.抗氧化剂食品添加剂亚硝酸钠归类为(　　)。
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考题 A.营养强化剂 B.防腐剂 C.发色剂 D.漂白剂 E.抗氧化剂亚硝酸钠属于(　　)。
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考题 亚硝酸钠常用作午餐肉罐头的（）。A、保鲜剂B、发色剂C、抗氧化剂D、改性剂
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考题 火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A、食盐B、亚硝酸盐C、醋D、酱油
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考题 硝酸钠和亚硝酸钠是发色剂。
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考题 亚硝酸钠属于（）。A、营养强化剂B、防腐剂C、发色剂D、漂白剂E、抗氧化剂
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考题 食品添加剂亚硝酸钠归类为（）。A、营养强化剂B、防腐剂C、发色剂D、漂白剂E、抗氧化剂
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考题 火腿主要是以（）为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。A、猪里脊B、五花肉C、猪前腿D、猪后腿
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考题 发色剂能使肉料呈现鲜红色，一下关于它的介绍正确的是（）。A、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.5g/kg，毒性轻微B、发色剂硝酸钠最大允许使用量为1g/kg，无毒性C、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.15g/kg，有一定毒性D、以上发色剂均是有毒性的添加剂
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考题 鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。A、合理B、冷冻C、冷藏D、腌制
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考题 常用的发色剂有亚硝酸钠，无毒，其最大的使用量是每千克0.5克。
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考题 火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。
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考题 有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。
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考题 下列属于肉制品发色剂的是（）A、磷酸盐B、苯甲酸钠C、亚硝酸钠D、食盐
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考题 肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
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考题 腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
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考题 单选题食品添加剂亚硝酸钠归类为（）。A 营养强化剂B 防腐剂C 发色剂D 漂白剂E 抗氧化剂
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考题 判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A 对B 错
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考题 问答题腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
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考题 单选题火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A 食盐B 亚硝酸盐C 醋D 酱油
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考题 单选题亚硝酸钠属于（）。A 营养强化剂B 防腐剂C 发色剂D 漂白剂E 抗氧化剂
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考题 填空题烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
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考题 单选题（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A 抗坏血酸B 磷酸盐C 硝酸盐D 发色剂
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考题 填空题腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
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