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【简答题】简述影响鱼糜制品弹性的因素。
参考答案和解析
答案：（1）原料对鱼糜制品弹性的影响，A鱼种的影响、B鱼个体大小及产卵期前后、C原料鱼的鲜度 ；（2）生产工艺对鱼糜制品弹性的影响，A漂洗、B擂溃、C加热条件（凝胶化）、D添加剂（淀粉、植物蛋白等）。（需要对相关因素做简单说明）
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考题
多选题鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（）。A使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体B使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化C杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期D以上说法都不正确
考题
问答题简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
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