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8、干酪发酵剂的作用是什么？

参考答案和解析
(1)发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 (2)在干酪的加工过程中，乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，賦予制品良好的组织状态。 (3)在加工和成熟过程中产生-定浓度的乳酸，有的菌种还可以产生相应的抗生素，可以较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证成品的品质。 (4)发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品的营养价值、消化吸收率。 (5)由于丙酸菌的丙酸发酵，使乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。
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