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简述蛋白质形成凝胶的条件。
参考答案和解析
加热时，蛋白质分子的二级、三级和四级结构逐步解离，蛋白质分子逐呈展开状态，功能基团也逐渐暴露出来；当蛋白质的热溶液被冷却至室温或冷藏温度时，蛋白质分子的动能降低，不同蛋白质分子的功能基团之间会通过氢键、疏水作用、静电作用、二硫键等形成连接起来，于是就形成了固态或者半固态胶凝比如鸡蛋羹的形成)
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考题
有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?()
A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
考题
多选题影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。A肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力B鱼的鲜度C漂洗D捕获季节
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