考题
英国式早餐的特点是()。
A、没有蛋没有肉B、有蛋有肉C、有蛋没有肉D、没有蛋有肉
考题
煎制( )的原料时，应用较高的油温。A.易成熟B.不易成熟C.挂蛋液D.形状厚
考题
不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
考题
在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。A.用南瓜泥做的南瓜包B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C.在梅花酥中心点红色素点D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液
考题
调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖
考题
下列属于蛋和面团的是()。
A.澄粉面团B.油蛋面团C.鱼虾茸面团D.水蛋面团E.纯蛋面团
考题
生煎鳜鱼片使用的糊是()。
A.拍粉拖蛋糊B.拍粉拖蛋面包粉糊C.脆皮糊D.蛋泡糊
考题
不属于蛋煎法特点的是( )。A.以蛋液为主料B.不掺水C.用中慢火煎制D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
考题
下列哪种情况禁止使用抗生素()
A.蛋用中雏B.产蛋期的蛋鸡C.肉用仔鸡D.蛋用雏鸡
考题
制作旸樱馅时,应先将()入盆内,再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
A.黄油B.牛奶C.蛋液D.奶粉
考题
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
考题
煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。
A.上薄浆B.上厚浆C.拖蛋液D.推粉拖蛋液
考题
构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。
A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
考题
拍粉托蛋糊的工艺方法是______。
A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理
考题
可以用作菜品着衣的主要原料是______。
A.小麦面粉B.蛋液C.玉米淀粉D.食糖E.食醋F.辣椒粉
考题
的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A.清煎B.沾面粉煎C.裹蛋液煎D.挂面包煎糊
考题
雪花蟹斗中填放的主料是( )。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋
考题
下列鸡蛋一般不宜在食用的是， ( ) 。A.陈蛋B.霉蛋C.出汗蛋D.热伤蛋
考题
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A.鸭蛋B.鸽蛋C.松花蛋D.咸蛋
考题
蛋类的新鲜度从高到低排列应为（）A.散黄蛋、贴壳蛋、混汤蛋B.散黄蛋、混汤蛋、贴壳蛋C.贴壳蛋、散黄蛋、混汤蛋D.贴壳蛋、混汤蛋、散黄蛋
考题
（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包煎糊
考题
在煎制（）的原料时，应用较高的油温。A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚
考题
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
考题
煎制（）的原料时，应用较高的油温。A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚
考题
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
考题
不属于蛋煎法特点的是（）。A、以蛋液为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
