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煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。

A.上薄浆

B.上厚浆

C.拖蛋液

D.推粉拖蛋液

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考题 关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料
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考题 煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。 A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制
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考题 属于煎烹的操作程序是:______。 A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘
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考题 胶剂制备的一般工艺流程为A.原料的选择→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装B.原料粉碎→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装C.原料选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→胶凝切胶→干燥与包装D.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩→切胶→干燥包装E.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→胶凝切胶→干燥包装
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考题 胶剂的制作流程是A．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→干燥，包装B．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→凝胶，切胶→干燥，包装C．原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→滤过澄清→干燥，包装D．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→干燥，包装E．原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→干燥，包装
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考题 3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经（)后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。A．改刀B．剞花刀C．调味D．初步熟处理
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