考题
制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。A.玉米糖浆B.淀粉或明胶C.苹果汁D.醋精或柠檬酸
考题
}糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()
此题为判断题(对，错)。
考题
熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。()
此题为判断题(对，错)。
考题
在面点制作中()具有防止上浆制品发砂的作用。
A.饴糖B.冰糖C.葡萄糖D.淀粉糖浆
考题
挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有______。
A.饴糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖E.蜂蜜
考题
糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、双塘B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖
考题
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂
考题
饴糖有( )作用。A.发泡B.结晶C.抗结晶D.起酥
考题
糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。
考题
在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
考题
煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
考题
加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成型。
考题
对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖
考题
糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
考题
在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。A、饴糖B、冰糖C、葡萄糖D、淀粉糖浆
考题
熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。
考题
熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。A、盐B、碱C、白砂糖D、柠檬酸
考题
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂
考题
糖浆面坯是用面粉与（）或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖
考题
淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。A、麦芽糖B、饴糖C、高糖D、蔗糖
考题
糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖
考题
制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸
考题
饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀。A、糖浆B、糖水C、米糖D、米稀
考题
（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。A、糖浆面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、油酥面坯
考题
糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。
考题
单选题饴糖有（）作用。A
发泡B
结晶C
抗结晶D
起酥
