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鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化

此题为判断题(对，错)。

参考答案

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考题 鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用 A.香味B.光洁度C.色泽D.粘结
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考题 鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
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考题 绝缘老化都是什么原因造成的？能否延缓绝缘老化？
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考题 下列何种材料无法用以延缓面包老化（）A、乳化剂B、糖C、油脂D、膨大剂
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考题 油品的老化从哪些指标可以显示出来？（）A、油状态的老化B、粘度的老化C、碱性值显著变化D、杂质含量增加E、抗乳化性变坏
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考题 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态
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考题 蛋黄的（），可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性
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考题 下列属于蛋品性质的是（）。A、蓬松作用B、乳化作用C、增加制品颜色D、A+B+C
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考题 鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.
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考题 鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用A、香味B、光洁度C、色泽D、粘结
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考题 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（）。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态
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考题 鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
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考题 鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用
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考题 制作面点使用乳制品可（），延长成品的保质期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力
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考题 请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果
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考题 鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、蛋黄膜
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考题 单选题鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 蛋黄膜
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