考题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
考题
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
考题
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()
考题
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
考题
大多数客人对食品质量的要求会根据菜肴的()而浮动。
A、品种B、原料C、售价D、色泽
考题
生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴
考题
烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。
考题
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透
考题
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
考题
下列选项中，属于植物性原料加工要求的是（）A、备齐原料，准备用具及盛器B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选、分类加工与冼染C、交厨房领用或送冷藏室暂存待用井清洁环境D、以上都是
考题
初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。
考题
烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。A、利于B、利用C、适宜D、适合
考题
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
考题
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法
考题
西式点心的特点用料讲究，各种原料之间都有相互间的（），而且大多数原料要求称量准确。
考题
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
考题
水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。A、100℃B、102℃C、110℃D、115℃
考题
生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴
考题
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
考题
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
考题
西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴
考题
西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。
考题
判断题西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。A
对B
错
考题
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A
对B
错
考题
判断题西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。A
对B
错
