考题
制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
豆瓣鲜鱼中的郫县豆瓣酱在炒制前应该进行______处理。
A.过滤B.蒸熟C.剁细D.沥干
考题
毛肚火锅中,______一定要炒香后再煮制。
A.郫县豆瓣酱B.辣椒粉C.花椒D.青蒜E.豆芽
考题
回锅肉的操作关键有______。
A.猪肉要洗干净B.肉煮至断生即可C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。
考题
炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。
A.急火B.小火C.中火D.大火
考题
制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。
考题
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
考题
制作京苏风味糖醋汁时，首先将（）炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末
考题
炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。
考题
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末待用。A、小火B、中火C、大火D、旺火
考题
制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。
考题
制作枣泥馅最好选用（）炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅
考题
制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒至肉片上色红亮后，再放入其它调料及蒜苗煸炒至熟。A、豆瓣酱B、甜面酱C、红泡椒D、番茄酱
考题
制作法式煎蛋要用（）A、中温煎制.B、低温煎制C、小火煎制D、大火煎制
考题
制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4：6为宜。
考题
制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。A、炒制前B、凝结后C、成熟后D、边炒边加入
考题
制作布朗少司时，应用（）煮制。A、大火B、中火C、旺火D、微火
考题
制作枣泥馅时，澄粉（熟面粉）应在最后炒制中加入。
考题
制作布奶油少司时，应用（）煮制。A、大火B、中火C、旺火D、微火
考题
制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
考题
制作里昂式炒土豆应先将土豆蒸或煮熟后，再切成片炒制。
考题
油酥豆瓣的成菜特点时色泽红亮，香辣味浓，风味独特。
考题
判断题油酥豆瓣的成菜特点时色泽红亮，香辣味浓，风味独特。A
对B
错
