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单选题
根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A

温油

B

热油

C

旺油

D

沸油

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考题 蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
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考题 关于火力的说法，不正确的是( )。A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B.火力的强弱取决于炉火C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
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考题 煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。 A.手勺背不断搅动B.手勺背快速搅动C.铲子快速揽动D.手勺背轻轻推动
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考题 酥炸的主料下锅后,()搅动原料。 A.不要马上B.要迅速C.慢慢推勺D.顺向推勺
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考题 柴油机过冷，燃油温度低，柴油机排气冒（）A、蓝烟B、白烟C、黑烟D、青烟
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考题 以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 炸制油条的油温以（）℃左右为宜。A、100B、180C、220D、280
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（）作用的结果。
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考题 油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内
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考题 炸咸水角适宜用的油温应是（）。A、120℃B、150℃—160℃C、180℃
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考题 炸制油条的油温以（）度左右为宜。A、100B、180C、220D、280
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 关于火力的说法，不正确的是（）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
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考题 以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）A、泡油时间短，炸的时间一般较长B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
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考题 炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。
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考题 油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
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考题 酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
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考题 清炸菜肴的油温以（）℃为宜。A、160～180B、200～210C、210～220D、220～230
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考题 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色
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考题 制备黑膏药的药料提取（炸料）温度应控制在（）A、100～120℃B、150～180℃C、180～200℃D、200～220℃E、220～250℃
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考题 单选题根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。A 温油B 热油C 旺油D 沸油
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考题 单选题根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。A 热油B 温油C 旺油D 沸油
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考题 单选题制备黑膏药的药料提取（炸料）温度应控制在（）A 100～120℃B 150～180℃C 180～200℃D 200～220℃E 220～250℃
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考题 单选题根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。A 温油B 热油C 旺油D 沸油
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