炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法

题目内容（请给出正确答案）

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。

A.用直炸的方法

B.用分阶段变化油温的方法

C.低温投料，高温起锅方法

D.高温抢色，中温固色的方法

参考答案

考题蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200

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考题运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。此题为判断题(对，错)。

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考题运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题脆皮大肠的操作要领有______。 A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高

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考题炸冰花蛋散用中步油温。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。 A.七成B.六成C.四成D.三成

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考题炸制脆皮葫芦虾的油温不宜过高，应控制在三四成油温。（）

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