考题
菜肴成本应按毛料成本加上配料成本和调料成本来什算。
考题
菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。A、原料B、配料C、调料D、生料
考题
菜肴一般是由（）配料和调料构成的。A、生料B、主料C、熟料D、原料
考题
菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。A、不同B、一样C、各异D、相等
考题
菜肴色调的确定应以（）的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料D、生料
考题
餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。
考题
食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质
考题
“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）
考题
菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
考题
菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色
考题
单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。A、原料B、配料C、调料D、鱼料
考题
在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料B、原料切配和菜肴设计时的配菜C、日常工作中的配料和“执单”D、原料搭配和成本核算
考题
菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。A、主料B、配料C、调料D、用料
考题
菜肴的色彩美注重的是（）。A、本色美B、主料美C、配料美D、调料美
考题
食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配
考题
菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。A、各种B、主料C、配料D、调料
考题
下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。A、菜肴烹制时间B、菜肴烹调万法C、菜式所用配料D、菜肴原料成本
考题
菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）
考题
中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（）
考题
（）是决定菜肴质量的关键环节。A、主配料B、调味品C、厨师的手艺D、菜肴加工烹制的步骤、方法和要求
考题
有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。
考题
凡配调料的菜肴，应调料、配料和菜肴一起上，以免遗漏。
考题
西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。A、葡萄酒B、白酒C、啤酒D、黄酒
考题
作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。A、原料B、配料C、调料D、色、香、味
考题
判断题中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（）A
对B
错
考题
单选题食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A
可调节菜肴的质感B
可作为面点制作的配料C
可以起到护色的作用D
是烹调中最常用的传热介质
