考题
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
考题
作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。
A.对流传热B.传导传热C.空气传热D.辐射传热
考题
汆的传热介质是()。
A.油B.水蒸气C.水D.微波辐射
考题
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀
考题
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
考题
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
考题
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
在（）传热中，既不需要固体接触，也不需要固体之间的液体流体等传热介质，而是通过电磁波，光波等形式进行。A、热传导B、对流C、传导D、辐射
考题
汆的传热介质是（）A、油B、水蒸气C、水D、微波辐射
考题
利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
考题
以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩所用的火力为（）A、小火B、微火C、中火D、大火
考题
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒
考题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
考题
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒
考题
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
考题
传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热
考题
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
考题
原料的（），烹调时越不容易入味。A、形状越小B、形状越大C、质越嫩D、质越脆
考题
原料在焗前必须提前做好的是（）A、以粗盐为传热介质B、盐量要足够C、用纱纸包好D、腌制入味
考题
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
考题
以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
考题
面点熟制中经常使用的传热介质有（）。A、水介质B、油介质C、水蒸气介质D、金属介质E、空气介质
考题
整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
考题
原料在焗前必须提前做好的是（）。A、经粗盐为传热介质B、盐量要足够C、用纱纸包裹好D、腌制入味
考题
单选题汆的传热介质是（）A
油B
水蒸气C
水D
微波辐射