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评鉴法国面包的品质应（）

  • A、表皮脆而内部柔软
  • B、表皮脆而内部硬
  • C、表皮内部都要硬
  • D、表皮脆内部细腻如吐司

参考答案

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考题 川牛膝质()。 A.韧，不易折断B.硬脆，易折断C.柔软，易折断D.硬脆，不易折断E.柔软，不易折断
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考题 适量的盐可以助酵,又能防止面包()。 A.塌陷B.内部粗糙C.体积小D.表皮厚
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考题 脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。 A.酥松可口B.柔软香甜C.松软可口D.膨松香甜
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考题 法式面包( )要喷水,否则表皮不会脆化。 A、加热时B、醒发后C、搓制时D、加热前
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考题 法式面包加热时要( ),否则表皮不会脆化。 A、扫油B、扫蛋C、喷油D、喷水
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考题 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬
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考题 川贝母的性状特征描述正确的是（）A质地硬而脆，断面白色，富粉性B质地硬而脆，断面棕色，富粉性C质地硬而脆，断面白色，富纤维性D质地柔软而滋润
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考题 渗碳体的力学性能特点是（）。A、硬而韧B、硬而脆C、软而韧D、软而脆
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考题 面包基本发酵过久，其表皮的性质（）A、韧性大B、易脆裂呈片状C、坚硬D、薄而软
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考题 对于刚出炉面包下列说法不正确的是（）。A、水分分布不均匀B、易起皱皮C、表皮很脆D、可以切片
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考题 面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）A、表皮颜色淡B、表皮薄而软C、表皮颜色深D、表皮粗糙
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考题 法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。
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考题 适量的盐可以助酵，又能防止面包（）。A、塌陷B、内部粗糙C、体积小D、表皮厚
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考题 针状马氏体硬而脆。
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考题 面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。A、表皮厚B、表皮裂C、表皮薄D、表皮凹
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考题 汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）。A、内部组织松软B、内部组织酥脆C、内部组织脆硬D、内部组织酥松
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考题 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜
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考题 硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
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考题 （）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A、颜色深B、厚C、柔软D、硬
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考题 使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
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考题 吐司面包的表皮性质应该是（）A、厚而坚韧B、薄而柔软C、呈褐色D、呈黄色
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考题 烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆
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考题 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊
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考题 硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。A、内部未完全成熟、表皮颜色太深B、表皮过厚、颜色太深C、内部未完全成熟、组织黏结D、表皮颜色太深、口味不佳
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考题 毛发中表皮层是可以保护内部的。
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考题 单选题川贝母的性状特征描述正确的是（）A 质地硬而脆，断面白色，富粉性B 质地硬而脆，断面棕色，富粉性C 质地硬而脆，断面白色，富纤维性D 质地柔软而滋润
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