考题
影响膜性能的因素有()。
A、化学降解B、过渡膨胀C、起泡D、脱水
考题
鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。此题为判断题(对，错)。
考题
下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。
A.乳化性B.渗透性C.起泡性D.黏结性
考题
鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用
A.香味B.光洁度C.色泽D.粘结
考题
鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A.膨胀B.胀发C.起发D.膨松
考题
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。
A.果塔B.酥盒C.风味蛋糕D.水果排
考题
雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
考题
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。此题为判断题(对，错)。
考题
鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性
考题
影响鸡蛋起泡性的因素主要是()A.湿度B.成熟度C.蛋液温度D.PH值E.乳化性
考题
鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
考题
鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。此题为判断题(对，错)。
考题
鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松
考题
鸡蛋的性能包括鸡蛋的（）起泡性，光泽作用，粘合作用。
考题
鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性
考题
鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用A、香味B、光洁度C、色泽D、粘结
考题
制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热
考题
烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。
考题
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
考题
下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（）。A、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性
考题
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排
考题
单选题蛋糕制作中起泡主要原料是（）。A
面粉B
鸡蛋C
水D
糖
