考题
如果()使用不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点 。
A.酵母B.发粉C.小苏打D.臭碱
考题
在烘烤点心时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,是为了使成品()
A.色泽洁白B.口味酥香C.金黄发亮D.口感更好
考题
酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()
此题为判断题(对，错)。
考题
乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。()
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋液能改变面点成品的色泽,使成品变成金黄色。()
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。此题为判断题(对，错)。
考题
配方中采用高筋面粉，比较适合制作下列何种产品（）A、挤出小西饼B、魔鬼蛋糕C、法国面包D、天使蛋糕
考题
下列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀（）A、松饼B、酥松性小西饼C、绿豆碰（凸）D、丹麦式甜面包
考题
高级小西饼品尝时宜具有（）A、奶油香B、酥松，脆之口感C、亮丽光彩之金黄色D、以上皆是
考题
要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加（）A、水B、油C、糖D、高筋面粉
考题
家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄
考题
蛋白稀浆炸成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。
考题
下列选项中不是微波炉特点的是（）A、菜肴加热均匀B、菜肴营养损失小C、菜肴色泽金黄D、菜肴成品率高
考题
炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（）、酥、松、脆。
考题
南沙饼的成品特点是：色泽金黄、（）、香甜细腻。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外脆里嫩D、外柔里嫩
考题
小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上（）A、越软B、越硬C、不影响D、不一定
考题
为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用（）A、细砂糖B、糖粉C、糖浆D、麦芽糖
考题
苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）A、高B、相同C、低D、测不出来
考题
线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
考题
小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。
考题
清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是（）。A、配方中糖量过多B、烘烤时烤箱上火过高C、面糊中水分少D、面粉的比例过大
考题
干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色泽金黄B、色泽深红C、色泽黄红D、色泽银白
考题
成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。A、淡黄B、焦黄C、金黄D、焦黑
考题
酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
考题
焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
