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胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。

参考答案

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考题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()
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考题 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐
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考题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()
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考题 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。
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考题 关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。 A.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质B.胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶C.胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D.胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶
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考题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。此题为判断题(对，错)。
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考题 含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是______。 A.肌红蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白E.网状蛋白F.肌溶蛋白
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考题 在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A.维生素B.蛋白质C.碳水化合物D.矿物质
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考题 油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
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考题 强心苷温和酸水解的条件是A、0.02～0.05 mol/L盐酸长时间加热B、0.01 mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热C、3%～5%盐酸，长时间加热D、0.02～0.05 mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热E、0.02～0.05 mol/L盐酸，在含水醇中长时间加热
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考题 牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
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考题 关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
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考题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
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考题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
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考题 牛乳长时间加热产生褐变反映，一般认为是（）和（）发生了（）反应，另外，乳糖经高温加热产生（），也形成褐色物质。
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考题 食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（）。A、溶涨、澎润B、溶胶变凝固C、变性和水解D、脱水和酯化
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考题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质
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考题 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
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考题 原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A、焦糖化反应B、水解反应C、美拉德反应D、老化反应
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考题 中国古代水法炼丹处理药物的方法中，“淋”是指（）。A、用水溶解出固体物的一部分B、封闭反应物质，长期静置或埋于地下C、在大量水中加热D、有水的长时间高温加热
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考题 在高温下长时间加热的油炸油，酸价（），黏度（），发烟点（），碘值（）。
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考题 将FeCl3在热水中水解，制得Fe（OH）3溶胶后，为什么要用半透膜进行渗析？
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考题 判断题在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。A 对B 错
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考题 单选题中国古代水法炼丹处理药物的方法中，“淋”是指（）。A 用水溶解出固体物的一部分B 封闭反应物质，长期静置或埋于地下C 在大量水中加热D 有水的长时间高温加热
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考题 单选题（）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。A 网状蛋白B 弹性蛋白C 胶原蛋白D 明胶蛋白
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