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制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。

  • A、1~1.5倍
  • B、3倍以上
  • C、5倍以上
  • D、6倍以上

参考答案

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考题 关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多
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考题 汤汁的分类方法()。 A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分
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考题 汤汁按色泽可以划分为白汤和()。 A.毛汤B.荤汤C.素汤D.清汤
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考题 制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。 A.1~1.5倍B.3倍以上C.5倍以上D.6倍以上
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考题 炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。
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考题 制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。 A.肉汤B.鸡汤C.荤汤D.鸭汤
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考题 熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。 A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁
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考题 制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用
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考题 关于制作基础汤汁的正确叙述是______。 A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤
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考题 汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分
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考题 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁
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考题 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
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考题 制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、蔬菜基础汤D、番茄基础汤
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考题 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
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考题 汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤
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考题 制作鱼基础汤应将汤料放入（）中煮制。A、牛奶B、冷水C、沸水D、盐水
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考题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
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考题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
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考题 清制汤汁原理的作用是什么？（4分）
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考题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水
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考题 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
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考题 汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。A、毛汤B、荤汤C、素汤D、清汤
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考题 关于煮的说法，错误的是（）A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B、煮法可以边煮边吃C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡D、汤汁量宜稍多
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考题 炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长
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考题 浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。
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考题 判断题炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。A 对B 错
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