考题
下列安徽名菜中，属于徽菜的是( )。A、双脆锅巴B、火腿炖甲鱼C、石耳炖鸡D、重油大烧饼
考题
鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。A、次鲜B、新鲜C、变质D、质好
考题
不属于炖品特点的是( )。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软 ，形状完整， 而不散
考题
清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是______。
A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.虾肉
考题
清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在______镶制。
A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后
考题
清炖鸡孚选用的鸡肉部位是______。
A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以
考题
制作清炖鸡孚的工序有______。
A.油炸B.煎制C.烧制D.炖制E.煨制
考题
炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜.判断对错
考题
浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称（）。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、瞎炖
考题
烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜
考题
使用碘盐时应注意封闭使用，烹调时要（）。A、少放盐B、多放盐C、后放盐D、先放盐
考题
鸡肉馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而不腻
考题
炒菜时，什么时候放盐合适（）。A、临出锅时放盐B、油一热先放盐再放菜C、盐和菜同时入锅炒
考题
下列属于药膳的是（） A、 蒜泥拌茄子B、 芥菜蛤蜊汤C、 竹荪炖鸡汤D、 萝卜炖带鱼E、 老鸭煲
考题
关于酒剂与酊剂的叙述正确的是A、酊剂一般要求加入着色剂以使美观B、酒剂一般要求加入矫味剂以使口感好C、均宜内服不宜外用D、酒剂、酊剂的溶媒都是乙醇
考题
熟鸡肉馅的口味特点是（）。A、嫩滑鲜美B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻
考题
鸡肉三鲜馅的原料是鸡肉、（）、虾仁。A、鲜贝B、海参C、鱿鱼D、鲍鱼
考题
使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
考题
熟鸡肉馅具有（）的特点。A、咸香甘鲜B、咸甜味鲜C、嫩滑鲜美D、味鲜多汁
考题
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）A、导致蛋白质凝固B、汤汁不清C、咸味加重D、口感不好
考题
鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工制成的馅。A、猪肉B、鸡蛋C、虾仁D、鲜贝
考题
清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以
考题
徽菜的特点有（）。A、就地取材，以鲜制胜B、善用火候，火功独到C、善于保持，原汁原味D、娴于烧炖，浓淡相宜E、注重天然，以食养身
考题
（）是东北农村的大众食品。A、手抓羊肉B、鲍鱼炖鸡C、猪肉炖粉条D、黄桥烧饼
考题
单选题关于酒剂与酊剂的叙述正确的是A
酊剂一般要求加入着色剂以使美观B
酒剂一般要求加入矫味剂以使口感好C
均宜内服不宜外用D
酒剂、酊剂的溶媒都是乙醇
