考题
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀
考题
在菜肴中，()是川菜的代表菜。A、太白鸭子B、油爆双脆C、蚝油牛肉D、五柳青鱼
考题
在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料,常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧,俗称“()”。
A.肚头B.毛肚C.千层肚D.肚仁
考题
油爆双脆选用的装盘方法是()。
A.扣入法B.溜入法C.覆盖法D.浇入法
考题
汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤爆双脆的操作要领有______。
A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
考题
猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料,采用的是同质相配的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合______。
A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法
考题
( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法
考题
在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。A、肚头B、毛肚C、千层肚D、肚仁
考题
油爆双脆选用的装盘方法是（）。A、扣入法B、溜入法C、覆盖法D、浇入法
考题
根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝
考题
“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
考题
油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。A、主料B、生料C、熟料D、配料
考题
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀
考题
下列为不同质原料组配的菜肴是（）。A、鲫鱼炖豆腐B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜D、油爆两样
考题
下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷
考题
制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火
考题
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法
考题
由平滑肌构成的原料如肚、肠具有（）。A、柔软性B、弹性C、酥脆性D、脆韧性
考题
下列属于多种主料组配的菜肴是（）。A、油爆双脆B、西湖醋鱼C、宫保鸡丁D、蚝油牛柳
考题
下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳
考题
川菜的代表性名菜之一是（）A、松鼠鳜鱼（淮扬菜）B、油爆双脆（鲁菜）C、金龙脆皮乳猪（粤菜）D、樟茶鸭子（川菜）
考题
下列不属于鲁菜的有（）A、糖醋鲤鱼B、葱烧海参C、油爆双脆D、关燕孔雀
考题
单选题下列不属于鲁菜的有（）A
糖醋鲤鱼B
葱烧海参C
油爆双脆D
关燕孔雀
考题
单选题下列属于苏菜代表菜的是( )。A
油爆双脆B
松鼠鳜鱼C
太爷鸡D
麻婆豆腐
