考题
西餐菜肴品种繁多,取材丰富,(),注意营养价值。
A、用料专一B、用料统一C、用料粗犷D、用料讲究
考题
酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克.A.15B.18C.16D.17
考题
苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉()克.A.5B.8C.6D.7
考题
蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.A.10B.12C.15D.18
考题
广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A.200B.300C.100D.400
考题
香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)()克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.A.15B.5C.10D.20
考题
嫩得浆的用料配比:菜肴原料()克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.A.150B.108C.100D.200
考题
香糟卤的用料配比:香糟()克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.A.200B.300C.500D.400
考题
香糟卤的用料配比：香糟（）克，料酒2000克，精盐100克，白糖150克，桂花少许。A、200B、300C、500D、400
考题
广东糖醋汁的用料配比：白糖（）克，白醋500克，精盐20克，蕃茄汁35克。A、200B、300C、100D、400
考题
热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为主。A、肉B、鱼C、蛋D、家畜
考题
蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（）克。A、10B、12C、15D、18
考题
厨行有句俗话：“厨师六分艺，用料四分功。”烹调原料的选择使用，直接关系到菜肴的质量。
考题
苏干湖位于阿克塞县海子草原西北端，有大苏干湖、小苏干湖两湖，根据湖水的矿化度，大苏干湖属于（）。
考题
辣椒油的用料配比：花生油50克，香油（）克，辣椒25克。A、30B、25C、35D、20
考题
香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克A、15B、5C、10D、20
考题
热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
考题
制作温煮菜肴水的用量要（）A、没过原料的1/2B、充分没过原料C、刚刚没过原料D、没过原料的2/3
考题
制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉
考题
制作桃酥的主要原料有：面粉、绵白糖、大油、鸡蛋、小苏打、臭粉、熟核桃仁、水。
考题
下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是（）A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
考题
菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。A、口味B、用料C、色泽D、方法
考题
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
考题
动物性原料加工程序主要包括（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、根据用料规格进行切割处理C、深处理，如上浆、腌制等D、烹调预处理E、失手菜肴的处理
考题
酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（）克。A、15B、18C、16D、17
考题
嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40克，干细淀粉6克，嫩得粉1克。A、150B、108C、100D、200
考题
单选题菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。A
原料粗细加工阶段B
菜肴配料阶段C
食物烹调阶段D
食物装盘阶段
