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啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。
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考题
单选题大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。A
9％～15％B
5％～10％C
10％～20％D
9％～12％
考题
单选题反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。A
20％～30％B
30％～50％C
50％～68％D
70％～85％
考题
单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C
啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D
啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
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