煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。( ) 此题为判断题(对，错)。

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煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为______。 A.煨菜的火力比炖菜大B.煨菜的原料比炖菜少C.煨菜的汤汁比炖菜少D.煨菜的原料比炖菜大

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考题不适合煨菜的工艺条件有______。 A.中火B.小火C.加热时间不超过0.5hD.炊具选用铜锅E.炊具选用砂锅

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考题福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。此题为判断题(对，错)。

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考题清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。A.桃仁肉卷B.红煨八宝鸡C.宫灯里脊D.百花清汤肚

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考题 19、汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。

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考题煨的成菜特点，或汤菜交融，亦菜亦汤

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