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烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()


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考题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

考题 干烹是将原料改刀挂上(),用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。A、干粉糊B、全蛋糊C、淀粉糊D、面粉

考题 烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡

考题 “宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。 A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡

考题 施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理

考题 单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。

考题 3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经()后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。A.改刀B.剞花刀C.调味D.初步熟处理