淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用

题目内容（请给出正确答案）

淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

参考答案

考题淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用

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考题淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。()

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考题淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:() A、糊化作用B、液化作用C、糖化作用D、老化作用

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考题烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化

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考题 7、液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。

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考题液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。

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考题支链淀粉在糖链支点处又以形成很多分支，分子量较高，遇碘显，水解较慢，容易糊化，在冷水中不溶，遇热水作用则膨胀而成糊状。

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考题淀粉不溶于冷水，天然淀粉在冷水中搅拌，虽可成乳状，但静置后可完全沉淀。但搅拌均匀的淀粉乳，经过加热，当温度达到一定值时，淀粉粒开始吸水膨胀，淀粉乳即可成为黏度很大的淀粉糊，并不会再恢复天然淀粉的状态，这一现象称为淀粉的___________。A．溶解B．糊化C．老化D．水解

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