油脂在加热过程中可以水解成______。 A.甘油B.酮类C.醛类D.饱和脂肪酸E.醚类F.脂肪酸

题目内容（请给出正确答案）

油脂在加热过程中可以水解成______。

A.甘油

B.酮类

C.醛类

D.饱和脂肪酸

E.醚类

F.脂肪酸

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考题油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。 A.增稠B.水解C.增粘D.增酸价

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考题关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。 A.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质B.胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶C.胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D.胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶

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考题叶绿素在瞬间加热过程中水解成比较稳定的叶绿酸盐。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题关于油脂聚合反应的正确叙述是______。 A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应

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考题油脂加热试验，可以采用电炉直接加热。此题为判断题(对，错)。

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考题油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。

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考题油脂在碱性溶液中的水解称为（）反应。

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考题 9、油脂在面团中能够伸展形成薄膜状，覆盖于面粉颗粒的表面，在反复揉面过程中包裹进去了大量的空气，从而使面点在加热过程中膨胀而酥松，这主要是指（）。A．油脂的护色本领强B．油脂的保温持久C．油脂起酥效果好D．油脂的香气浓郁

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考题油脂在碱性溶液中的水解称为皂化。（）

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