稀奶油含有金属气味时,就应该将温度降低到()℃,10min杀菌,以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时,应将温度提高到()℃,以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈,以免引起蒸煮味之类的缺陷。

题目内容（请给出正确答案）

参考答案

考题稀奶油经中和后可以改善奶油的(),防止稀奶油酸度高杀菌时()。

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考题酸性奶油应有()气味,而甜性奶油则应有稀奶油味,也可具有轻微的()味。

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考题经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内,温度调到()℃后添加相当于稀奶油()%的工作发酵剂。

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考题脆性转变温度是指在不同的温度下对金属材料进行冲击试验，脆性断口占试验断口（）时的温度，用FATT表示，含有缺陷的转子如果工作在脆性转变温度以下，其冲击韧性会显著下降，就容易发生脆性破坏。

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考题煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

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考题稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％（55 oT)以下时，可中和0.15％（16 oT)；若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％

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考题 2、制作奶油胶冻时，要掌握好搅打的（），以防将奶油打稀打泄。A．温度B．加水量C．成熟度D．时间和速度

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考题 2、生产酸性奶油时，稀奶油杀菌后需进行（）过程A．压炼B．标准化C．中和D．发酵

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考题一般采用85～90℃的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到（）℃，以减轻其缺陷。A．85～90B．93～95C．100～110D．120～130

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