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问答题
为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团的韧性和弹性降低？

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考题 食盐加入面团后,会使面团质地变密,() 。 A.韧性减小B.可塑性增强C.弹性增强D.延伸性增强
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考题 温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。 A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性
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考题 钢材中加入少量合金元素后,钢材的性能变得(). A.强度降低,弹性、韧性及可焊性变好B.强度提高,弹性变差,韧性及可焊性变好C.强度降低,弹性变差,韧性及可焊性变好D.强度提高,弹性、韧性及可焊性变好
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考题 米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。此题为判断题(对，错)。
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考题 面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()
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考题 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
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考题 面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。A.容易成型B.方便操作C.造型快速D.不易整形
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考题 面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，（）。A、容易成型B、方便操作C、造型快速D、不易整形
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考题 食盐增强面团的弹性和（）。
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考题 用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
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考题 水面团柔软，弹性大，有韧性，内部眼度幼小爽口。
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考题 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
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考题 下列选项中（）加水量最多。A、韧性面团B、油酥面团C、酥类面团D、面糊
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考题 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
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考题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
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考题 油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。A、弹性和乳化性B、乳化性和亲水性C、延伸性和游离性D、弹性和延伸性
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考题 （）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。A、使面团更软B、使面团更坚实C、增加面团的弹性和韧性D、减少面团的弹性
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考题 食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强
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考题 当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
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考题 用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
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考题 生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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考题 为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团的韧性和弹性降低？ 
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考题 填空题方便面加工中，添加食盐的作用（）、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用（）、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是增加弹性。
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考题 填空题生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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考题 问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
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考题 问答题小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？
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考题 填空题韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。
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