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问答题
为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？

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考题 关于蛋白质变性的叙述哪项正确？( )A、蛋白质变性后对280nm紫外光吸收消失B、蛋白酶作用使蛋白质变性C、蛋白质变性后易沉淀D、加硫酸铵沉淀使蛋白质变性E、所有蛋白质变性后均可复性
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考题 强心苷易发生A．水解B．氧化C．变旋D．晶型转变E．蛋白质变性
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考题 青霉素易发生A．水解B．氧化C．变旋D．晶型转变E．蛋白质变性
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考题 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐
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考题 蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。A.呈现红色白色B.容易大量蒸发C.冷冻易形成晶体D.与蛋白质结合成一体
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考题 关于蛋白质变性和沉淀关系的叙述，哪项是正确的?A．变性的蛋白质一定发生沉淀B．变性的蛋白质不会发生沉淀C．变性的蛋白质易于沉淀D．沉淀的蛋白质一定变性
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考题 强心苷易发生（）A水解B氧化C变旋D晶型转变E蛋白质变性
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考题 青霉素易发生（）A水解B氧化C变旋D晶型转变E蛋白质变性
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考题 蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
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考题 为什么淡水鱼通常采用冷冻的方法贮藏？
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考题 为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？
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考题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体
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考题 在淡水食品用尽后，可用海鸟肉或鱼肉作为食品补充。（）
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考题 在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
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考题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
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考题 多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
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考题 单选题关于蛋白质变性和沉淀关系的叙述，正确的是（　　）。A 变性的蛋白质一定发生沉淀B 变性的蛋白质不会发生沉淀C 沉淀的蛋白质一定变性D 变性的蛋白质易于沉淀E 以上说法均不对
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考题 问答题在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
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考题 单选题蛋白质及酶类易发生（　　）。A 氧化B 变旋C 变性D 水解E 异构化
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考题 单选题（）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。A 鱼糜制品B 冷冻品C 冷冻鱼D 冷冻鱼糜
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考题 单选题黄芩苷易发生（）A 水解B 氧化C 变旋D 晶型转变E 蛋白质变性
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考题 问答题试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？
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考题 问答题为什么淡水鱼通常采用冷冻的方法贮藏？
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考题 单选题青霉素易发生（）A 水解B 氧化C 变旋D 晶型转变E 蛋白质变性
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考题 问答题蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
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考题 判断题蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。A 对B 错
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