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填空题
高碳水化合物、低蛋白质食物在高温（120°C以上）烹调中可产生致癌物（）。
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考题
食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
考题
许多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤时，食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中，很容易产生丙烯酰胺，这种物质对人类健康有潜在危害。为避免摄入过多丙烯酰胺，以下食物最应减少食用的是（ ）。A.热茶
B.馒头
C.炒白菜
D.炸鸡
考题
肝性昏迷患者昏迷期最适宜的饮食是（ ）A高热，高碳水化合物，高维生素，低蛋白质B高热，高糖，低脂，低盐低蛋白质C高热，高糖，高维生素，无蛋白质流汁食物D高热，高糖，高蛋白，少纤维食物E高热，高糖，高维生素，低脂，少量蛋白质食物
考题
食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、C、高温加热可使油脂中的维、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
考题
食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。A、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜B、有良好的口味和色泽C、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
考题
以下哪种情况不是食品中致癌物的主要来源（）A、食品在一定储存条件下自身发生变化而合成B、食品在进入人体后通过代谢产生C、食品本身含有的天然成分D、食物受污染产生或含有致癌物E、食品在加工烹调过程中产生
考题
烹调对食物营养价值的影响包括（）A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素CE、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B
考题
单选题肝性昏迷患者昏迷期最适宜的饮食是（ ）A
高热，高碳水化合物，高维生素，低蛋白质B
高热，高糖，低脂，低盐低蛋白质C
高热，高糖，高维生素，无蛋白质流汁食物D
高热，高糖，高蛋白，少纤维食物E
高热，高糖，高维生素，低脂，少量蛋白质食物
考题
单选题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）A
有良好的口味和色泽。B
能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C
C、高温加热可使油脂中的维、E和胡萝卜素等遭受破坏。D
高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
考题
单选题食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。A
高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜B
有良好的口味和色泽C
能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
考题
单选题食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）A
高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜B
有良好的口味和色泽C
能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
考题
单选题食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，其EAA在体内的利用率就（）.A
低B
高C
不高不低D
可高可低
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