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单选题
加工肉制品常用之鲜味剂为（）。
A

糖

B

盐

C

味精

D

白胡椒

参考答案

参考解析
解析： 暂无解析
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考题 鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂
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考题 保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。A、鲜味B、光泽C、脆性D、酥性
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考题 哪些鲜味剂呈鸡肉鲜味？
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考题 烹调中如何正确使用鲜味剂？
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考题 什么是肉制品加工辅料？
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考题 哪些鲜味剂呈鲜菇鲜味？
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考题 肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
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考题 为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用（）等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。A、苏苷B、赖苷C、鸟苷D、肌苷E、色苷
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考题 第一代鲜味剂——（），第二代鲜味剂——（）。
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考题 发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
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考题 琥珀酸二钠有特异的贝类鲜味，味觉阈值为（）。目前我国许可使用的有机酸类鲜味剂只有琥珀酸二钠一种。
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考题 鲜味剂
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考题 新型鲜味剂为（）或（）的复合性鲜味剂。
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考题 新型鲜味剂主要包括：（）、（）、（）。
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考题 咖啡因属于（）A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂
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考题 肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
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考题 单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A 灌肠肉制品B 酱卤肉制品C 香肠制品D 腌腊肉制品
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考题 单选题在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A 咸味剂B 酸味剂C 甜味剂D 鲜味剂
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考题 多选题为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用（）等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。A苏苷B赖苷C鸟苷D肌苷E色苷
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考题 单选题磷酸盐是肉制品加工中重要的（）.A 调味料B 香辛料C 发色剂D 品质改良剂
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考题 填空题在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
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考题 单选题味精是肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分（）。A  谷氨酸钠B 肌苷酸钠C 鸟苷酸钠D 鸡精
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考题 多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味B防腐保鲜C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D保持肉的颜色E给肉制品增加鲜味
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考题 单选题味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）A 谷氨酸钠盐B 肌苷酸钠C 鸟苷酸钠D 肌精
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